Des cantines en ébullition

Une autre alimentation dans les cantines, c'est possible. La parole à Sébastien Brun, cuisinier, Damien Carême, maire de Grande-Synthe, et Caroline Vignaud, mère d’élèves et cuisinière, qui œuvrent à la réaliser.

Sébastien Brun, cuisinier au collège Le Réflessoir, à Bléré (Indre-et-Loire)

« Après mes études à l’école hôtelière de Tours, je suis parti travailler en Suisse allemande dans une grosse structure, puis j’ai fait mon service militaire avant de revenir dans un restaurant à Tours. Je n’avais plus l’habitude des horaires décalés, alors j’ai décidé de travailler en restauration collective, d’abord pour le confort de vie. Puis j’ai réalisé que c’était un poste déterminant pour l’éducation au goût. De nombreux enfants ont des problèmes avec les aliments, et certains adultes restent traumatisés par ce qu’ils mangeaient à la cantine. Il y a quatre ans, je suis arrivé au collège Le Réflessoir, à Bléré. J’ai commencé par rencontrer les maraîchers et les producteurs locaux afin de trouver comment travailler avec eux pour concocter mes 600 repas quotidiens.

Même si ce n’est pas forcément du bio, 89 % de nos produits proviennent de circuits de proximité, pour le même budget attribué par le département. Avec moi, pas de Vache qui rit, que du fromage à la coupe produit par Rodolphe Le Meunier, meilleur ouvrier de France. Les yaourts viennent de la laiterie Fierbois : ils ont accepté de me livrer leurs produits en seau, ainsi les enfants mangent un yaourt de qualité au prix d’un produit industriel. De même, avec un éleveur du coin, nous avons créé de nouvelles recettes de saucisses de veau avec des pruneaux, du chèvre, etc. L’idée est de raconter une histoire aux enfants, de leur montrer les produits et les personnes qui