Au resto, plus de gâchis au menu
Fortement impliquée dans le gaspillage alimentaire, la restauration commerciale prend enfin ses responsabilités et inaugure une charte pour la valorisation des déchets.
dans l’hebdo N° 1435 Acheter ce numéro
Un dimanche matin sur le parvis de l’Hôtel-de-Ville à Paris, à l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation. Plusieurs stands attirent une foule de curieux. Derrière un comptoir s’agite une toque blanche. Ils sont une dizaine de chefs parisiens à proposer une dégustation gratuite autour d’un plat. Jean-Marc Notelet (Caïus) présente une assiette à base d’artichaut, Stéphane Jego (L’Ami Jean) suggère un bouillon de volaille à partir d’une carcasse de poulet, Alessandra Montagne (Tempero) démontre son art d’accommoder les restes avec des raviolis également réalisés à partir de carcasses de poulets, tandis que François Pasteau (L’Épi Dupin) régale avec des flans de poisson. C’est un brunch anti-gaspi. Et pour cause : la part de la restauration dans le gaspillage alimentaire oscille entre 14 et 20 % de la totalité. Loin devant la grande distribution. Avec plus d’un million de tonnes de déchets par an, il était temps de s’en préoccuper.
En préambule à ce brunch dominical, tous les chefs ont signé une charte déclinée en quatre axes, de la fourche à la fourchette. Les cuisiniers s’engagent à privilégier le recours aux circuits courts en choisissant des